Lamian (拉面) ist eine Art chinesischer Nudel, die sogenannte handgezogene Nudel. Die Lamian-Nudeln stammen ursprünglich aus Nordwest Chinas, wo die Hui-Chinesen, eine muslimische Minderheit, aufgrund ihrer Essgewohnheiten die handgezogenen Nudeln nach dem Kochen in einer deftigen Rindfleischbrühe anrichten und servieren. Später wird Lamian auch nach Xinjiang und Zentralasien sowie nach Japan verbreitet.
Die Lamian-Nudeln verdanken ihren Namen der einzigartigen Herstellungsmethode. Beim Handherstellungsprozess wird ein Teigstück genommen und wiederholt gestreckt, um viele dünne, lange Nudelstücke zu produzieren. Buchstäblich bedeutet Lā (拉) ziehen oder dehnen, während Miàn (面) Nudel bedeutet. Lamian sind also handgezogene Nudeln.
Es gibt verschiedene Arten, den Teig zu verdrehen, aber alle verwenden das gleiche Konzept: Ein Stück Teig wird wiederholt gestreckt und auf sich selbst gefaltet, um die Gluten auszurichten und den Teig zum Strecken aufzuwärmen. Dann wird es auf eine bearbeitbare Dicke ausgerollt und in bearbeitbare Teile geschnitten. Die Endstücke des Ausgangsteiges werden niemals verwendet, da die Gluten nicht so ausgerichtet sind wie die Mittelstücke.
Im nächsten Schritt wird dieser Teig dann auf etwa eine Armspannweite gezogen. Der Nudelhersteller macht eine Schleife mit dem Teig, verbindet die beiden Enden zu einem Teigklumpen und führt seine Finger in die Schleife ein, damit der Strang nicht an sich selbst haftet. Dadurch hat der Zug die Länge des Teigs verdoppelt, während er seine Dicke fraktioniert hat. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die gewünschte Dicke und Menge erreicht ist. Der Nudelhersteller taucht die Stränge zwischen den Streckphasen in Mehl ein, um sie getrennt zu halten, und schlägt die Nudeln gegen das Vorbereitungsbrett, um überschüssiges Mehl zu entfernen.
Auf einer China-Rundreise gibt es bestimmt Gelegenheiten, die Herstellung von Lamian-Nudeln einmal zu beobachten oder eine traditionelle Langnudelsuppe aus Lamian einmal zu probieren. Bei einem Bummel z.B. durch das Muslim-Viertel (回民街) in Xian geht man an vielen Nudelrestaurants vorbei. In Tang Dynasty Palace (Tanglegong, 唐乐宫) in Xian, wo die Tang Dynasty Show, also die Musik- und Tanzshow beim Abendessen täglich veranstaltet, wird die Herstellung von Lamian vorgeführt.
Zubereitung der Nudelspezialität Lamian (拉面) im Restaurant Tanglegong (唐乐宫) in Xian. Der Nudelhersteller zieht den Teig in die Länge, faltet und dreht ihn, zieht ihn erneut und wiederholt diesen Vorgang so lange, bis die Nudeln die gewünschte Dicke und Länge haben.
Vorführung der Herstellung von Lamian (拉面), einer Nudelspezialität Chinas, im Restaurant Shanxihuiguan (山西会馆) in Taiyuan. Aus einem Teig werden nach 14 mal Wiederholungen 16384 handgezogene Nudeln herstellt.
Nudelspezialität aus der Stadt Lanzhou in der Provinz Gansu heißt Lanzhou-Lamian (兰州拉面) und ist landesweit in China sehr beliebt. Überall in anderen chinesischen Provinzen gibt es auch viele Nudel-Restaurants, die von Hui-Chinesen betrieben werden und Lanzhou-Lamian anbieten.
Im Lanzhou-Stil wird der Teig aggressiv verarbeitet. Es wird ohne Verdrehen oder Winken gerade und schnell gezogen. Einige Nudelhersteller knallen die Nudel regelmäßig gegen ihr Vorbereitungsbrett, um eine gleichmäßige Dehnung und gleichmäßige Dicke sicherzustellen. Mehl wird manchmal verwendet, um die Stränge zu stauben und ein Anhaften zu verhindern.
Bei der Pekinger Art der Herstellung wird der Teig gedreht, vorsichtig durch Schwenken der Arme und des Körpers, geschlungen, um die Stränge zu verdoppeln, und dann wiederholt. Nudelhersteller koordinieren dabei ihren Oberkörper und ihre Arme, um die potentielle Länge der Nudel über die Armspannweite hinaus zu erhöhen. Mehl wird bei Pekinger Stil großzügiger eingesetzt als bei der Herstellung im Lanzhou-Stil.
Lamian-Nudeln sind in China sehr beliebt und weit verbreitet. Sie entwickelten sich zu einer Vielzahl von berühmten Nudelgerichten wie z.B. Lanzhou-Lamian (兰州拉面), Shanxi-Lamian (山西拉面), Henan-Lamian (河南拉面) und Longxu-Lamian (龙须拉面) verschiedener Geschmäcke. Nach Westen ist die einzigartige Herstellungsmethode von Lamian nach Xinjiang und Zentralasien verbreitet worden. Und dort wird Lamian auch Laghman genannt. Ostwärts ging die Nudelspezialität nach Japan und ist dort als Ramen bekannt. Die Japaner stellen die Suppenbasen mit Schweinefleischknochen oder Meeresfrüchten her und verwenden je nach lokalem Geschmack verschiedene Gemüsesorten zu japanischen Ramen-Nudeln.